老友粉，南宁人的乡愁
不像桂林米粉和螺蛳粉拌一拌煮一煮就能吃，南宁老友粉为了保证食材的口感，必须现炒现煮。闻着虽然与螺蛳粉有一样的『臭味』，可实际上却在荤油和镬气中集合着『酸、辣、咸、香、鲜』的老友味道。
这篇，我们将老友粉和螺蛳粉进行了方方面面的比较，为你解读一直默默无闻的老友粉其实大有魅力。
老友粉，
吃的就是爆炒的『锅气』
就像老友见面热火朝天的场面，老友粉里酸香的『老友味』，靠的正是荤油和镬气，以及其背后一手放油爆炒的技艺。
因为炒制的技术要求高，所以普及难，速食也难。
螺
蛳
粉
汤头：
用煮好的螺蛳高汤
汤头：
将配料炒香再加汤煮开
老
友
粉
作为现炒粉，老友粉的口味不仅依赖于原材料，更依赖于炒粉师傅的手艺。
整个炒制的过程讲究猛火快攻，趁大火放入酸笋、辣椒、蒜蓉、豆豉进行煸炒。
蒜蓉炒熟了呛香了，豆豉碾碎了，再把瘦肉或猪肝或粉肠放下去，等到配料都熟透，再倒适量高汤，汤滚后加入米粉，调味出锅。
汤底里炒过的豆豉香气浓郁，酸笋的酸爽融入汤底，再配以爆香的猪肉猪肝，所有食材再融入一点酱油的鲜及醋的酸，层次超级丰富。
酸、辣、咸、香，
缺一不成老友味
如果说煮粉师傅的手艺，是决定一碗老友粉是否好吃的关键。那优质的酸笋、豆豉就奠定了老友粉『酸辣咸鲜』的基调，
酸
螺蛳粉的酸笋：直接加进去的
老友粉的酸笋：将酸笋炒后再煮
虽然老友粉闻起来和螺蛳粉一样『臭』，但吃起来却更酸，酸笋的味道全部融进一碗汤水中，带来更丰富的层次。
辣
螺蛳粉：咸辣口味
老友粉：酸辣口味
螺蛳粉比老友粉要辣得多，这个辣来源于汤里的辣椒油。
而老友粉中的辣来源于辣椒酱。加了酸笋和酸豆角的辣椒酱经烹炒后，辣味更香。如果觉得不够辣，之后也可以自己加。
咸
螺蛳粉：一点『臭』
老友粉：一点『臭』，还有一点『馊』
除了臭味，很多人第一次吃老友粉会觉得闻起来还有一股馊馊的味道，这是因为豆豉的味道。
豆豉是发酵制成的黄豆，不仅给老友粉带来了咸味来，还有大豆蛋白的独特香味。属于南宁的人的酸辣，通常离不开豆豉这种浓郁酱香味的调和。
香
螺蛳粉：重咸鲜
老友粉：重酸香
相比螺蛳粉，老友粉的香就在于将酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒先爆香，要的就是那个炝锅香味。闻起来『臭臭馊馊』，吃下一碗，全身冒汗，酸辣咸香，这就是南宁人的老友味。
比起『豪华版螺蛳粉』，
老友粉要朴素很多
螺
蛳
粉
配菜以素为主
但可加各种卤味
配菜以肉为主
不加卤味
老
友
粉
与老友粉相比，传统的柳州螺蛳粉就是没有肉的，因为对柳州人来说，螺蛳粉就是素粉。
像油果、木耳、酸笋等这些素菜，也比较容易做成一袋袋的干料速食包，加速了螺蛳粉的走红。
而老友粉的配菜则以肉为主：猪肉、牛肉、猪杂、牛杂等。肉汁的鲜香也是老友粉鲜味的来源之一。
虽然螺蛳粉的配菜除了油果、木耳、酸笋外，还可以加上卤鸭脚、卤猪蹄、卤蛋、香肠等成为一碗『豪华螺蛳粉』，但老友粉却一直保持着简朴的样貌，只有牛肉加牛杂，猪肉加猪杂。
可做粉，也可做面
虽然粉的形状不是老友粉不能做出速食版的原因，但确是它比螺蛳粉吃起来更加重口的原因之一。
螺
蛳
粉
细圆粉
更Q弹
扁粉
更入味
老
友
粉
相比螺蛳粉里细圆粉的弹性较有嚼劲，老友粉用的是宽扁粉。这会比圆粉更加爽滑，也更容易浸上酸笋、蒜米、酸辣椒、姜丝、豆豉等极具个性的食材炒出的汤汁。
但其实老友粉是从老友面演化而来，在很多老一辈南宁人的心中，最地道的只有老友面，而非老友粉。
汪曾祺就曾在《五味》中写道：『福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：「老友面！」「老友面」者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做「老友」。』
也许是因为粉比面好煮，约上世纪90年代出现的老友粉后来者居上。如今南宁的老友粉店面要远远多于卖老友面的。
传统老友粉的味道，
还是要去南宁找
因为需要现炒现煮，老友粉的复刻难度很高，『臭臭馊馊』的味道也让它的被接纳度变得很低。这些都使得老友粉成为少数『去了当地才能吃到』的特色食物之一。
并且在南宁，传统的老字号老友粉店一定不在高大上的餐厅里，而是隐藏在路边不起眼的小小门面里。
『接地气的市井之地+炒粉的阿姆/阿叔+南普』就是发掘一家美味粉店的黄金公式。
到南宁去哪儿吃
李克勤同款店
北泉姐老友
这里的人气超高，口味不仅当地人喜爱，李克勤来南宁也是在这里吃的老友粉。当时他点的就是一碗料超足的全家福，里面有肉沫、肉片、猪肝、牛肉、牛杂、猪肚等等。每一口都可以是不同的，滋味很丰富。
济南路27-6号
24小时营业
舒记老友粉
舒记也是当地开了十几年的老字号餐馆，简单的老食堂风格，有两个铺面。虽然没什么环境可言，但食客还是络绎不绝。好在24小时营业，对于游客而言十分友好。
七星路店
你喜欢螺蛳粉还是老友粉？